Come ormai avrete intuito, nel settore dell’alimentazione esistono sempre cibi eccellenti, di qualità superiore agli altri, e questo vale anche per le acciughe!
Le acciughe del mar Cantabrico ad esempio vengono definite le migliori al mondo.
Ma addentriamoci nella faccenda
Il mar Cantabrico è un mare dell’Oceano Atlantico tra il sud-ovest della Francia e il nord della Spagna: è freddo e pulito, due fattori che consentono alle acciughe di crescere tanto in dimensione.
Giovanni Vella, un siciliano, ne ha scoperto la prelibatezza a discapito delle azioni dei nativi, i quali erano soliti ributtarle in mare, se non addirittura utilizzarle come esca.
Così questo scopritore dal palato fine insegnò ai pescatori locali le tecniche di salatura e di conservazione per esaltare la qualità delle carni delle
acciughe.
Perché sono così buone
Intanto utilizzano soltanto acciughe pescate da aprile a giugno perché prima della deposizione delle uova concentrano il grasso nelle uova e nel seme e questo comporta un sapore migliore e un miglior assorbimento del sale da parte dei filetti.
Se ciò non bastasse a garantirne l’alto livello di qualità, esse vengono scelte solo della specie engraulis encrasicolus, la cui pesca è regolamentata di anno in anno al fine di evitare lo sfruttamento eccessivo del mare o la creazione di situazioni gravi e dannose.
La maggior parte della lavorazione è effettuata a mano e nei vari passaggi devono essere rispettati dei tempi precisi proprio per ottenere un prodotto davvero eccellente.
Dopo la pesca, le acciughe vengono lavorate quasi esclusivamente da personale femminile per un motivo ben specifico: le donne hanno mani più piccole e quindi più precise. Il lavoro in questione richiede difatti un’attenzione smisurata. Consideriamo, per esempio, che le alici del Cantabrico vengono preparate tutte della medesima dimensione.
Persino l’inscatolamento viene effettuato a mano; le alici possono essere conservate indistintamente sotto sale, sott’olio (di oliva o di semi) o “sotto burro”.
Tutte queste accortezze nella fase di produzione contribuiscono a rendere le alici del Cantabrico uniche nel loro genere. Un lavoro così minuzioso che richiede una manodopera esperta si traduce però in un prezzo piuttosto elevato – parliamo di almeno 15 euro per circa 100 grammi – per cui tenetelo a mente se avete intenzione di comprarle.
Un ultimo consiglio: state attenti anche alla reale provenienza dal Cantabrico perché spesso, in commercio, si trovano delle mere imitazioni.
Qualche nota curiosa per voi
Ma come si chiamano quindi: alici o acciughe?
Dipende dal loro stato biologico: le alici sono i pesci più piccoli e ancora giovani; le acciughe sono pesci adulti dalle dimensioni maggiori.
E le sarde o sardine?
Altra argomento: questi pesci appartengono a una famiglia diversa che è quella delle Clupeidae.
Caratteristiche delle acciughe
Si tratta di un pesce pelagico, che vive in mare aperto trasportato dalla corrente: si muove in banchi numerosissimi, di solito formati da “individui” di taglia simile. Le proprietà nutritive sono notevoli: l’apporto proteico (16.8 g) è davvero notevole, scarse le kcal; degni di nota anche i grassi polinsaturi con i super rappresentati Omega-3. Inoltre sono pesci ricchi di vitamine B ed E. Ben rilevante il contenuto di selenio, pari al 50% della dose che una persona dovrebbe assimilare giornalmente; selenio fondamentale per la funzione tiroidea, per l’attività di sistemi enzimatici che proteggono dall’eccesso di radicali liberi e per una probabile attività di protezione nei confronti di malattie cardiovascolari E ancora si registra anche un’elevata presenza di: ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera.
Anche in Sicilia, in Calabria, nella costiera amalfitana e in altri posti italiani esistono acciughe eccellenti.
In generale, la qualità delle acciughe si “gusta”: la loro carne è cioè polposa e gustosa per merito dell’acqua fredda in cui vivono. Infatti, le temperature basse e la buona ossigenazione permettono ai pesci di sviluppare uno strato più spesso di grasso e, come già detto, di raggiungere dimensioni maggiori con il risultato di regalarci un sapore eccezionale.
Consiglio di consumare il pesce fresco, preferendo quello azzurro, almeno due o tre volte alla settimana. In alcuni casi, la scelta però va fatta con parsimonia e attenzione per l’elevato contenuto di purine; questo vale per uricemici, dispeptici, per chi soffre di cistiti, nella calcolosi renale e, in generale, per tutte quelle persone “sensibili” al pesce.
La mia ricetta per voi: “PISCI alla MATALOTTA”
In una padella versare l’olio, aggiungere un quarto di cipolla sminuzzata e dei pomodori maturi tagliati a pezzi; del prezzemolo tritato, e una manciata di capperi. Fare insaporire gli ingredienti per qualche minuto poi unire il pesce: cuocere col coperchio per 7-8 minuti a fuoco medio.
Il termine matalotta deriva dal francese matelot che significa marinaio.
