Il consumo medio di sale (cloruro di sodio) in Italia è di 10,8 g/die negli uomini e di 8,4 g/die nelle donne. I valori diminuiscono nei ragazzi. Il valore limite raccomandato è di 3,75 g/die (fonte LARN: 2014).
Quindi ne consumiamo più del doppio, cosa che a lungo termine mette a repentaglio la salute, causando l’aumento dell’insorgenza di malattie cardiocircolatorie, di mal di testa; e ancora insufficienza cardiaca, ipertensione, malattie renali, calcoli renali, osteoporosi, cancro allo stomaco e ictus.
In questo calcolo del consumo limite va incluso il sale presente negli alimenti già pronti che consumiamo anche giornalmente come pane, salumi, formaggi: ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio.
Nei miei Piani Alimentari personalizzati fin dalla copertina vi consiglio di consumare il sale marino integrale.
Il fatto di considerare il sale un elemento banale è sbagliato sin dall’acquisto. Il sale in realtà è un condimento prezioso in cucina, un potente alleato che contiene molti elementi nutritivi; tuttavia è necessario sceglierlo con cura e consumarlo con moderazione in modo da ridurre i rischi per la salute.
Oggi, purtroppo, la maggior parte del sale presente in commercio è sottoposto a processi di raffinazione e sbiancamento che lo rendono molto fine, iper bianco e dal sapore uniforme. Questo tipo di sale è composto quasi esclusivamente da cloruro di sodio, l’elemento con più alte controindicazioni per la salute e con ben poche tracce di altri minerali al suo interno.
Al contrario il sale marino integrale, prodotto dall’affiorare dei cristalli tramite evaporazione dell’acqua marina (con un processo simile a quello usato fin dall’antichità), e senza l’utilizzo di alcun trattamento chimico industriale, conserva un numero molto maggiore di minerali e oligoelementi. Dal colore grigio, contiene potassio, magnesio, iodio, calcio e fosforo.
Ma è chiaro che anche per il sale è necessario prestare attenzione alla sua provenienza, poiché potrebbe essere inquinato dalle microplastiche.
La consistenza e il gusto del sale marino, come dicevo, varia a seconda del luogo di provenienza: il sale di Guerande ha un sapore sottile e delicato; quello rosso delle Hawaii è ricco di ferro; il sale di Maldon è molto sapido e croccante, usato nelle cucine stellate come “sale finale” dal sapore pulito e fresco; il sale (grosso) grigio perla dell’Atlantico è perfetto per i piatti a base di pesce, carne bianca, verdure bollite ma anche carni rosse e insalate. Inoltre per la consistenza, si sposa molto bene con tutte le ricette in crosta di sale. E ancora il sale scozzese di Halen Môn dal gusto delicato ma intenso, è consigliato sulle carni da insaporire con i suoi fiocchi purissimi e croccanti.
Il sale integrale può inoltre essere estratto da cave di naturali formazioni cristalline presenti nelle montagne, come il pregiato sale dell’Himalaya, che contiene più di ottanta oligoelementi, e il sale blu di Persia dal retrogusto leggermente speziato, il sale marino affumicato dalle note intense, ottimo per i cibi grigliati.
In Italia non siamo da meno: molto apprezzato il sale marino integrale artigianale presidio Slow Food nel trapanese, che presenta un gusto davvero unico e intenso, dall’eccezionale potere salante.
I sali integrali si riconoscono dall’umidità data dalla presenza di magnesio. Ad esempio il sale dolce di Cervia, dal tipico colore rosaceo dato dal fatto che, nelle acque dalle quali esso deriva, si riscontra una forte presenza di alga dunaliella salina ricca di carotenoidi e licopene, sostanze che conferiscono il colore rossastro-arancione alle acque e di conseguenza anche al sale, è
privo di cloruri amari. Ideale per cucinare primi, secondi di carne e pesce,e contorni, il sale di Cervia viene usato persino nei cocktail, nei dolci e per ricoprire la frutta secca. Inoltre è conosciuto per le cosiddette mattonelle di sale puro pressato che, in modo simile alla pietra ollare, vengono scaldate in forno e poi rilasciando il calore assorbito permettono di cuocere le pietanze molto lentamente e senza l’uso di grassi.
Da esperto della nutrizione, suggerisco di consumare sale integrale per vari motivi; innanzitutto perché se ne riduce il consumo dato che ne basta poco per dare sapidità; poi è più digeribile e sano. Inoltre non crea ritenzione idrica avendo una minore quantità di sodio; per non tralasciare la corretta proporzione tra gli elementi nutritivi.
Infine imparando a utilizzare in cucina un sale diverso in base a ciò che stiamo preparando, ne guadagneremo in gusto: il risultato è l’esaltazione di ogni piatto con un minore consumo di sali prodotti industrialmente, vietatissimi nei casi di insufficienza renale, da consumare esclusivamente a freddo.
Ed ecco la mia ricetta per voi: “Pesce al sale”
Eviscerate e pulite il pesce intero (scegliete tra orata, spigola, eccetera.), lasciando le squame. Rivestite il fondo di una teglia da forno con carta di alluminio Create sopra uno strato di sale marino integrale grosso, alto almeno un dito, in modo da coprire tutta la base. Adagiate sopra il pesce, copritelo interamente con altro sale, rendendolo compatto con le mani. Infornate a 170-180°C per 30-40 minuti. A fine cottura, rompete la crosta di sale e diliscate il pesce. Consumatelo senza aggiungere nulla, così al naturale con tutto il suo profumo di mare.
