Oggi voglio approfondire con voi il processo – trafilatura – mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene spinto a pressione contro un setaccio (matrice) su cui sono presenti dei fori specifici del formato della pasta che si desidera ottenere; seguono altri due passaggi: quello attraverso delle lame rotanti che tagliano la pasta nella lunghezza desiderata e, infine, la maturazione nei forni di essiccazione.
Che cosa significa la dicitura presente sulle confezioni di pasta che riporta “trafilata a bronzo”? Spesso è una frase utilizzata per sottolineare un punto di forza. Cerchiamo di capire perché.
Le matrici (il suddetto setaccio) possono essere di bronzo o di Teflon (cioè di plastica dura).
Il materiale di bronzo tende a consumarsi e per questo tale tipo di matrice dev’essere sostituita di frequente e ciò comporta un costo.
Tuttavia ciò che otteniamo sarà una pasta di colore opaco, ruvida e porosa: caratteristiche fondamentali per trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.
Inoltre questo passaggio richiede una semola di qualità migliore poiché è la pressione durante la trafilatura sarà maggiore.
Pertanto una maggiore qualità del prodotto, avrà – come dico sempre – un profilo nutrizionale migliore.
Certo il costo sarà leggermente più alto, ma ne guadagna gusto e qualità.
La trafilatura in bronzo è, quindi, un indice di prodotto superiore da ricercare sulle confezioni di pasta.
I “passaggi” in teflon si utilizzano abitualmente per le paste lisce.
La pasta avrà un aspetto lucido e uniforme, meno porosità, e in questo caso il sugo tenderà “a scappare”.
La semola potrebbe essere meno proteica e con un profilo nutrizionale più scarso, sebbene con un prezzo più competitivo.
Inoltre la trafilatura in teflon, essendo esposta ad alte temperature durante l’essiccazione rapida (nei forni), potrebbe rilasciare delle particelle inquinanti.
Infine, come raccontato in un precedente approfondimento, bisogna prestare attenzione anche alla cosiddetta “sgrammatura”, purtroppo sempre più presente anche nei pacchi di alimenti come la pasta.
Ciò comporta una reale difficoltà nella valutazione degli effettivi costi di pasta al chilo.
