Oggi vi voglio parlare del polpo. Mi è venuto in mente perché è un pesce che piace a tutti (o quasi) e che rappresenta, a mio parere, il piatto di mare per eccellenza. La classica insalata di polpo lesso con patate, prezzemolo, succo di limone, olio EVO ne è un esempio.
Il polpo (attenzione: non dite mai polipo) è un mollusco della cui specie appartengono anche i calamari, i totani e le seppie.
Quando lo si acquista (sto parlando del mercato del pesce del nostro mare), i prezzi sono spesso molto diversi tra loro, cosa che non sempre dipende dalla freschezza (quantomeno non solo) ma dalle diverse varietà di polpo.
Io ho avuto la fortuna di nascere sul mare e, grazie anche al mio lavoro e alle mie passioni, ho una buona conoscenza del pesce in generale che vorrei qui condividere con voi.
Un mio primo consiglio per i non “esperti” riguarda cosa chiedere: mai domandare se c’è merluzzo o polpo o pesce spada, mai! Ciò che bisogna chiedere è se c’è del pesce fresco, e in base alla risposta, adattarsi.
È importante sottolineare che la disponibilità del pesce non dipende dalla richiesta. Si tratta infatti di un animale selvatico che “cambia” con le stagioni e con le tecniche di pesca.
Inoltre i nostri mercati sono sempre più carenti di tipologie, poiché i mari del Sud riempiono il grande mercato del Nord e, come spesso accade, a noi restano sempre meno varietà e meno pesce pregiato.
Allo stesso tempo incalza il mercato del surgelato, che è anche meno costoso; e il mercato di pesce da allevamento che io sconsiglio vivamente.
Quando trovate del pesce fresco, invece, compratene qualche porzione in più, e surgelatelo per avere la vostra scorta personale.
Ritornando al polpo, quando lo acquistate, a prescindere dalla freschezza, dovrà avere i colori brillanti, inoltre se toccandolo il colore cangia, questo è segno di estrema freschezza.
A volte il polpo è molto coriaceo a cuocersi, resta cioè troppo gommoso; e se continuate la cottura tende a sfilacciarsi, quasi a sciogliersi nell’acqua perdendone il gusto.
In questo caso non è un problema di come lo avete cotto, e quindi di un errore ai fornelli, ma di cosa avete comprato.
Imparate a scegliere il vero polpo, poiché gli altri, quelli simili (cioè moscardino, polpessa, piovra), sono abitualmente più difficili da cuocere perché più duri.
La differenza tra polpo e moscardino è abbastanza semplice: il secondo perché presenta una sola fila di ventose sui tentacoli mentre la piovra o il polpo ne ha due.
A volte il polpo viene confuso con la polpessa.
Appartenente alla specie Octopus macropus, la polpessa ha i tentacoli molto più lunghi del polpo e macchie bianche su tutto il corpo. Animale tipicamente notturno, la polpessa non supera i 2 kg di peso.
La polpessa non è la femmina del polpo ma una specie a parte. Potremmo semplificare dicendo che si tratta di una “cugina” del polpo.
Polpo e piovra, invece, sono lo stesso identico mollusco che viene chiamato in due modi differenti a seconda delle dimensioni. Le piovre sono dei polpi giganti che pesano tra i 5 e 10 Kg.
Ho chiesto a un amico, chef di mare, come si cuoce il polpo.
Prima regola i tempi: 40 minuti in acqua bollente per ogni kg di polpo. Nettate il polpo. Riempite una pentola con acqua, portate a bollore e aggiungete un cucchiaino di sale e una foglia di alloro.
A questo punto dovrete immergere il polpo in acqua bollente per un paio di volte (anche 3), tenendolo per la testa. In questo modo i tentacoli si arricceranno. Questo passaggio consentirà alla carne del polpo di risultare tenera anziché gommosa.
L’acqua di cottura del polpo dovrà sempre mantenere il bollore, per cui cuocete il polpo a fiamma bassa con un coperchio. La cottura va verificata con i rebbi di una forchetta, incidendolo per verificare che la carne sia morbida.
Vi ricordate il detto “il polpo si cuoce nella sua acqua”? Cosa significa?
Un altro metodo viene usato quasi sempre per cuocere i tentacoli del polpo che vanno cucinati in un tegame senza acqua: il polpo in cottura rilascia acqua nella quale, appunto, si cuoce.
Entrambi i metodi di cottura consentono di ottenere un polpo tenero che non risulta gommoso.
Per la preparazione del polpo intero conviene utilizzare il metodo in acqua, in quanto il peso di polpo è di almeno 1 kg.
Il secondo metodo di cottura senza acqua si utilizza perlopiù per cuocere i tentacoli al fine di preparare un buon sugo per la pasta. I tentacoli, infatti, essendo più sottili e piccoli hanno bisogno di tempi di cottura più brevi.
Aggiungo dei dettagli sull’apporto energetico scritti in un mio vecchio approfondimento.
I molluschi hanno un apporto energetico ridotto con una buona scorta di sali minerali, e cosa apprezzabile, non hanno scarti: sono cioè edibili al 100 %.
Li consiglio soprattutto nei soggetti con carenze di sali minerali, nelle patologie legate alla tiroide, negli sportivi, nei giovani, negli anziani (in questo caso meglio tritarli per la difficile masticabilità) e nei cambi stagionali.
Da consumare con parsimonia per chi soffre di dislipidemie (grassi ematici alterati), di appesantimenti epatici, di aterosclerosi…
Ricordate che un’alimentazione varia e rotativa con cambi continui che seguano la stagionalità è alla base di ogni buon percorso alimentare.
Ed ecco la mia ricetta per voi
Insalata di polpo balsamico, ottima come pasto da asporto. Cosa vi serve:
- Polpo lessato
- Carote cotte o crude
- Cuore di sedano
- 1 cucchiaio di mais dolce
- Mezza mela rossa con buccia
- 1 cucchiaino olio di uliveto
- 2 cucchiaini di aceto balsamico (quello vero)
- Sale marino integrale
Preparazione
Lessate il polpo, scolatelo e fatelo raffreddare. Dadolate gli ortaggi e la mela con la buccia; tagliate il polpo a piccoli pezzi; unite il tutto in un piatto e condite con olio, sale e aceto balsamico. Mescolate.
Consigli e trucchetti
Dopo la cottura, il polpo si deve far raffreddare prima di poter essere usato nelle preparazioni. Si conserva in un contenitore ermetico per 3 giorni in frigorifero. Si può anche congelare. Non buttate l’acqua di cottura, ci potete cucinare degli ottimi spaghetti
Come abbinamento di olio, va benissimo l’olio Itran’s di Madonna dell’ulivo monocultivar di Itrana denocciolato con tipologia sensoriale tipo 4: fruttato medio-intenso, sentori erbe/foglia, mandorla, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche.
Per il vino, bene un rosato IGP Arusa di Vigna Nica, viti di nero d’avola e nocera.
