Quali sono le materie prime che utilizza il Mastro Birraio? La scelta è ampia e si muove tra diversi cereali, spazia dal grano alla segale, al riso, al mais, alle castagne. Ma la scelta principe ricade quasi sempre sull’orzo, più precisamente sul malto d’orzo.
Va da sé che ogni elemento determina in qualche modo il “gusto della birra”: il mais ed il riso sono utilizzati nello stile America Light Lager, il frumento nello stile Wit Belga e nello stile Lambic, le castagne nello stile Italiano.
Esistono diverse varietà di orzo; le più comuni sono il Distico con spiga a due chicchi grandi ed il Tetrastico dai chicchi piccoli. I Mastri Birrai prediligono il Distico dai grandi chicchi non solo perché è più facile da coltivare ma poiché lo è anche da conservare.
Nella prima fase della “maltazione” avviene la cosiddetta macerazione: il malto viene messo in acqua per un paio di giorni affinché germogli; a seguito della germinazione l’amido (zucchero grande) si trasforma in maltosio (uno zucchero più piccolo) per l’azione di alcuni enzimi.
I semi così germinati si mettono in ambienti ventilati per circa una settimana al fine di farne sviluppare le radici. Poi segue la fase della torrefazione: il malto germinato viene riscaldato ed asciugato, e in tal modo si interrompe la germinazione.
Ogni stile di birra ha temperature e tempi di torrefazione tipiche e questo ne determina specifiche caratteristiche come il colore e l’aroma.
Infine avviene la macinatura dell’orzo il quale, mescolato all’acqua, dà origine al mash, che successivamente verrà chiarificato.
Curiosità: il doppio malto è un malto ottenuto sia dall’orzo che dal frumento, ed ha un grado zuccherino più alto.
