Dalle antiche origini arabe, la granita rappresenta la colazione estiva siciliana per eccellenza. Capace di esprimere un vero e proprio “viaggio sensoriale”, viene spesso accompagnata dal pane tradizionale o dalla “brioscia col tuppo”. Gli ingredienti, all’apparenza semplici, sono: acqua, zucchero, limone freschissimo e una buona tecnica.
La granita al limone che in Sicilia ha poi dato il via al gelato è diffusa in tutt’Italia e viene preparata in vari modi. La tecnica di preparazione isolana, però, raggiunge il top ed è nella città dello Stretto e nella sua rispettiva provincia che prende la denominazione, peraltro tutelata, di granita messinese. La percentuale di zucchero può variare dal 15-20% in peso tenendo conto anche degli zuccheri della frutta utilizzata. Essendo un preparato ghiacciato, la percezione del dolce risulta meno forte: ecco perché, spesso, ci accorgiamo del suo sapore (estremamente dolce) solo alla fine, vale a dire quando inizia a sciogliersi. Potremmo anche abbassare il contenuto di zucchero rischiando, però, di non ottenere l’appassionante crema ghiacciata, ma granuli di ghiaccio più grandi.
Mia madre era solita preparare la granita utilizzando il contenitore del ghiaccio in alluminio del piccolo congelatore; stava lì a ricordarsi di girarla e rigirarla con il cucchiaio nelle prime ore del mattino; poi la serviva nel boccale con il manico accompagnata dal pane: un connubio tra dolce e salato davvero insuperabile. Non era una granita molto cremosa – come quella del bar – perché la velocità di abbassamento della temperatura era troppo lenta, per cui si formavano grossi cristalli di ghiaccio.
Invece quando si raffredda correttamente, ogni microcristallo di ghiaccio che si forma via via viene avvolto dallo zucchero, evitando che i microcristalli si incollino tra loro formando grossi cristalli: se a questo piccolo #segreto, per renderla uniforme, si unisce quello del movimento costante ecco che si ottengono piccolissimi cristalli tutti della stessa grandezza.
La scienza raccomanda, infatti, di non scendere al di sotto di – 13.9°C, cioè del cosiddetto punto Eutettico (il punto in cui si formerebbe un unico blocco di ghiaccio). Quindi, se mettessimo meno zucchero alla nostra granita, non riusciremmo ad avvolgere ogni singolo cristallo di ghiaccio, e cioè determinerebbe cristalli più grandi e una granita dal sapore più aspro: un po’ quella che si faceva a casa. Un altro fattore che influenza la grandezza dei cristalli è la velocità con cui la miscela in questione viene raffreddata: più velocemente avviene il raffreddamento, più piccoli saranno i cristalli; per questo motivo esistono specifiche apparecchiature per fare la granita, capaci di girare di continuo e di abbassare repentinamente la temperatura, fino ai gradi che ci interessa raggiungere.
Il punto Eutettico di – 13.9°C viene modificato quando (e se) si sceglie di usare un altro tipo di zucchero (destrosio, fruttosio, saccarosio, ecc.); elementi presenti, ad esempio, nelle basi neutre utilizzate per preparare la granita e che saltano il passaggio di autenticità del prodotto, omologandone l’aroma e alterando, di molto, l’assetto nutrizionale.
Metodo tradizionale di preparazione
Ingredienti: limoni freschi, acqua e zucchero. Dosi: 250 gr di succo di limone appena spremuto, 500 gr di acqua e 150 gr zucchero.
Cosa serve: una ciotola metallica capiente, una frusta. Procedimento: sciogliere lo zucchero nell’acqua mescolando con la frusta e/o riscaldando leggermente; raffreddare il tutto, aggiungere il succo di limone. Lasciare maturare.
Inserire la ciotola nel freezer e, con l’aiuto della frusta, girare il contenuto di tanto in tanto fino a ottenere la granulosità di ghiaccio desiderata, se necessario frullate. Così facendo la granita sarà più liquida, cosa che ricorda la granita antica. L’utilizzo del mantecatore automatico (programmato per girare e raffreddare) agevola l’operazione poiché, appunto, abbatte velocemente la temperatura. Quindi, dopo aver svolto le operazioni suddette, versare acqua, zucchero e limone nel cestello del mantecatore dal cui lavoro si otterrà un prodotto bianco molto cremoso, uniforme nella granulosità e al contempo voluminoso perché è stata inglobata molta aria.
Per avere un odore di limone più inteso alcuni gelatieri immergono le bucce di limone nello sciroppo o ne frullano una parte affinché si impregni degli oli essenziali.
Il succo fresco di limone appena spremuto viene sempre più spesso sostituito con succo di limone congelato confezionato. Alcuni artigiani recuperano “l’insieme” spremendo qualche limone fresco o aggiungendo pezzi di buccia fresca grattugiata al #fake originario. Bisogna poi fare un distinguo fra granite realizzate con “sciroppo al gusto di” e quelle prodotte con polpa di frutta: sono prodotti profondamente diversi sia sotto l’aspetto sensoriale che nutrizionale, per non parlare di quello economico.
La granita è ricerca di ingredienti di qualità e garanzia per l’economia locale con grande attenzione alla frutta, a quella genuina e sana. Per me, esperto della nutrizione e siciliano innamorato della propria terra, è un doppio dispiacere sapere che molti consumatori, in cerca di “vera frutta”, vengano invece raggirati (non legalmente s’intende) con granite fatte con lo stabilizzante e con le essenze. Un consiglio che sento di dare a tutela dei consumatori e, di conseguenza di chi lavora seguendo la qualità e la bontà di prodotti freschi, è quello di diffidare di quei bar che servono molti tipi di granita (senza essere un bar guru della granita) o che presentino granite fatte con semi preparati e basi neutre.
Ritornando alle tecniche anche di presentazione, ci sono tantissimi modi di servirla al bar: la si può trovare decorata con un fiore di gelsomino o con una scorzetta di limone, oppure con l’orlo del bicchiere di vetro battuto con un limone. Da tradizione va accompagnata col pane fresco e croccante o con la “Brioscia” tipicità siciliana (è una pasta all’uovo ben lievitata nelle forme a tuppo o a treccia).
Un bicchiere di granita con succo fresco di limone ha mediamente 120 Kcal, diventano 200 – 220 Kcal se preparata con Basi neutre, aromatizzanti, ecc. Quindi la genuinità ripaga sempre anche in termini di Kcal e nutrienti. Se la si accompagna col #pane avrà almeno 100 kcal in meno rispetto alla “Brioscia” che ne ha circa 289.
Bisogna ricordare, inoltre, che è un obbligo esporre il cartellino con gli ingredienti di quanto si consuma (o si acquista); l’elenco seguente degli alimenti – acqua, preparato per granita al limone [zucchero, acidificante: acido citrico; succo di limone disidratato, aromi, estratto vegetale con proprietà coloranti: estratto di cartamo; antiagglomerante: E341(iii)] – dovrebbe far riflettere i consumatori e indirizzarli verso scelte più genuine. Tuttavia bisogna che essi siano consapevoli (non è facile riconoscere la “freschezza” degli ingredienti) e anch’io, sebbene consumatore “un po’ più esperto”, gradirei sempre essere informato.
Ecco il corretto cartellino della Granita al limone su gentile concessione de Letichetta
Descrizione ingredienti:
Acqua, Succo di limone fresco (Origine: Italia) (28%) , Zucchero (17%)
