Oli monovarietali
Gli uliveti di famiglia sono costituiti di solito da diverse cultivar; questa “varietà” ci regala un olio che amo definire “bastardo” con un mix indeterminato. Ma che cosa si intende per cultivar? Esse sono le varietà coltivate di olive da olio.
Tuttavia alcune “raccolte” sono di olive monovarietali (vale a dire di una sola varietà di olive); il termine monocultivar, infatti, caratterizza l’olio extravergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola tipologia di olive (solo Nocellara del Belice o Coratina o Biancolilla o Leccino e così via).
L’interesse a produrre un olio monocultivar rispetto a cultivar differenti segue una linea più moderna, e anche più difficile da ottenere: gli aggiustamenti sono più limitati, ad esempio non ci sono altre cultivar che compensano la produzione.
L’olio monocultivar è gestito come il mondo del vino, cioè viene proposto un abbinamento olio-piatto ogni volta differente. Sulla tavola degli appassionati di cucina, non può mancare la possibilità di scegliere tra due o tre monocultivar; talvolta sono presenti confezioni di più tipologie, una scelta molto utile per imparare a gustare “flavour” diversi che ogni cultivar esprime. Un vero viaggio sensoriale nel quale si diventa esperti nel cogliere differenze, similitudini e sfumature… con costi “un po’ lievitati”.
Shelf-Life dell’olio Evo
Lo shelf-life dell’olio extra vergine di oliva è la capacità di conservare le sue qualità nel tempo. Alcune associazioni organizzano dei Panel (gruppo di assaggiatori certificati) in grado di effettuare valutazioni ufficiali degli oli vergini di oliva come la classificazione merceologica, le caratteristiche sensoriali e varietali, la certificazione DOP o IGP…
La valutazione dello shelf-life (cioè del tempo di mantenimento delle caratteristiche) a un anno dalla produzione è una di queste. L’olio dovrà avere sentori di fruttato, di amaro e di piccante lievemente meno decisi rispetto all’olio dell’anno precedente ma, cosa molto importante, dovrà risultare privo di difetti. Questo “status” insieme ai valori di laboratorio degli acidi grassi liberi e del numero di perossidi determinano quindi il mantenimento delle caratteristiche.
In sintesi, per mantenere alti livelli di eccellenza dopo un anno, l’olio e la sua conservazione devono essere in partenza ineccepibili.
Il gruppo degli esperti (Panel), durante gli assaggi, ha particolari percezioni (individua cioè attributi specifici); tra questi “sente”: fruttato, erba/foglia, mandorla fresca, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche, amaro, piccante e, ovviamente, anche i difetti dell’olio. Un livello percettivo che non è da tutti. Infatti per fare una simile valutazione bisogna allenarsi tantissimo, avere una grande conoscenza del mondo dell’olio, spiccate doti sensoriali e non essere raffreddati proprio quel giorno!
