Siamo nella stagione della melanzana, l’ortaggio dal colore viola, gustoso e poco calorico, protagonista indiscusso di tante ricette della cucina mediterranea.
La melanzana ha un alto contenuto di acqua, buona presenza di sali minerali, vitamine e sostanze antiossidanti e fibra alimentare; ottima per regolarizzare il transito intestinale, contiene pochissimi grassi e calorie: circa 15 kcal per ogni 100 g.
Le melanzane, pur essendo in sé amiche delle diete ipocaloriche, possono risultare però delle bombe caloriche; ciò dipende dalla modalità di cottura: la pasta (consistenza) spugnosa di questo ortaggio, infatti, assorbe moltissimo il condimento. Meglio, quindi, se cucinate alla griglia, al forno, gratinate e lessate; è concessa anche qualche buona frittura purché non stiate seguendo un “piano alimentare” mirato nel quale non sono contemplate.
Caratteristiche nutrizionali
La scarsità di nutrienti della melanzana non deve trarvi in inganno poiché, in alcuni regimi alimentari, possono essere poco indicate; ad esempio se si parla di: epatopatie, colecistiti, psoriasi, artriti, dolori articolari e/o in alcune forme allergiche è un ortaggio da evitare.
La presenza di alcaloidi come la solasonina e la solamargina, prodotti dalla pianta a scopo difensivo, determinano una lieve tossicità nel nostro organismo; ecco perché non bisogna consumarle molto frequentemente, specie in alcuni stati patologici. Gli alcaloidi si concentrano soprattutto nella buccia delle melanzane, specie in quelle immature. Le melanzane piccole sono inoltre meno digeribili di quelle grandi mature.
Sbucciarle abbassa sì il contenuto di solanine ma elimina anche le sostanze bioattive come i polifenoli antociani (che danno il colore viola), abbassando così la sua valenza nutrizionale.
Bisogna ricordare che è “la variazione nutrizionale” che ci salva dall’accumulo di solanine: cambiare ogni giorno tipo di abbinamento e di contorno, seguendo le stagioni, è infatti l’unica alternativa per salvaguardare il nostro equilibrio. Chi segue i miei piani alimentari sa che sono un’arma vincente perfetta contro la biotossicità perché sono vari ed equilibrati (e anche contro la noia in cucina!).
Il colore viola scuro vicino al nero è una forma di difesa dai raggi ultravioletti del sole; sono piante molto solari che smettono di crescere se la temperatura si abbassa sotto i 12°C. All’interno troviamo dei semi, più o meno numerosi in base al grado di maturità o alla varietà; a tal proposito la melanzana senza semi è nata in Sicilia da una ricerca biotecnologica di un gruppo di ricercatori europei guidato da italiani.
Uso e consumo
Prima di consumarle le melanzane devono essere spurgate dall’acqua di vegetazione, operazione che serve a eliminare l’amaro dato dagli alcaloidi; inoltre “spurgate” assorbono meno olio di cottura.
La spurgatura può avvenire per ammollamento in acqua e aceto; cosparse di sale grosso, messe a colare, poi risciacquate e spremute; immerse in acqua salata e farina o, infine, immerse in acqua salata e latte.
La mia ricetta per voi
PARMIGIANA FREDDA:
melanzana a fette fritta
passata di pomodoro, densa
pecorino o caciocavallo stagionato, grattugiato
olio di uliveto
foglie di basilico
sale e pepe
NO forno – NO parmigiano – NO mozzarella – NO prosciutto – NO uova
Addensate sul fuoco la passata di pomodoro. Tagliate le melanzane a fette, spurgatele, sciacquatele e asciugatele. Soffriggetele in olio caldo di girasole in modo che non assorbano molto olio. Fatele sgocciolare su carta assorbente (meglio se fritte il giorno prima e poste a sgocciolare l’intera notte); lavate il basilico, preparate del pecorino o caciocavallo stagionato grattugiato. Distribuite sopra un piatto le fette di melanzana fritte, copritele con pochissima salsa di pomodoro, poi cospargete con del pecorino o caciocavallo grattugiato e sovrapponete le foglie di basilico, e così via fino a terminare tutti gli ingredienti. Fate riposare in frigo per qualche ora.
Curiosità
La cosiddetta “parmiCiana”, termine antico siciliano, nasce dalla definizione della persiana e della disposizione delle sue oscuranti in legno che si sovrappongono per l’appunto proprio come le fette di melanzane. È quindi lontana (ed errata) la realtà che vuole che si chiami “parmigiana” perché oltre a esserci il parmigiano nasce come piatto tipico parmense.
