Non è difficile fare del buon aceto a casa, anche di buona qualità.
Bisogna, tuttavia, seguire alcuni accorgimenti, ad esempio vanno evitati i vini che contengono molti solfiti perché stenteranno a partire (cioè a innescare la fermentazione).
Preferite, quindi, dei vini leggeri; se sono troppo alcolici (12% o 14%) andranno diluiti; nello specifico, se avete intenzione di ottenere un aceto leggero, questa diluizione dovrà essere al 50% fatta con acqua.
Al contrario, per un aceto più forte, provate con due parti di vino e una di acqua. Si tratta di un processo che dura mesi.
Procedimento
Pulite bene un contenitore di vetro o di acciaio all’interno del quale vanno versati gli alcolici (2 litri di vino o di birra), e legate un canovaccio sul collo del contenitore (non usate mai la pellicola o comunque cose che sigillino ermeticamente tale contenitore: il vostro aceto avrà bisogno di respirare).
Mettetelo in un luogo tiepido ma non a contatto diretto con la luce.
Se avete fatto tutto bene, dopo circa sei mesi, il contenuto dovrebbe essersi trasformato in aceto grazie a quei batteri di cui vi ho parlato nel precedente approfondimento e che, piano piano, formano una traslucida “madre dell’aceto” che galleggia sulla superficie e che gradualmente tenderà ad addensarsi fino a che non affonderà come una massa gelatinosa sul fondo del contenitore.
A questo punto, ignoratela finché non vi verrà voglia di eliminarla.
Per capire se l’aceto è pronto, mettete una cannuccia intorno alla “madre” direttamente nel liquido e il vostro dito all’estremità della cannuccia; prelevatene quel che basta per assaggiarlo.
Se l’aceto ha ancora un sapore vinoso e non ha acidità, dategli un paio di settimane di tempo extra.
Se, invece, dovesse essere troppo acido, aggiungete dell’acqua.
Quando l’aceto ha il giusto sapore, filtratelo e imbottigliatelo ermeticamente.
Se volete velocizzare questo processo, potete aggiungere “la madre” proprio all’inizio del procedimento.
Si può trovare nei negozi bio o nelle rivendite per l’agricoltura, e seguite le istruzioni presenti sulla confezione.
Non vi preoccupate del suo aspetto un po’ strano: potrete filtrare la madre quando andrete a imbottigliare, o se sarà eccessivamente forte.
Inoltre l’aceto può essere sempre diluito.
E quando lo comprate, come fare a capire se è di qualità?
Leggete l’etichetta: meno ingredienti sono presenti, meglio è. Gli ingredienti sono il mosto cotto che deriva dalla lenta cottura del mosto fresco d’uva, l’aceto di vino, un colorante dell’aceto (il caramello E150d che non è obbligatorio ma è ammesso dal disciplinare).
Quando i solfiti sono superiori a 10 mg/l vengono citati sull’etichetta.
Se non ne troviamo indicazioni, non significa che non ci siano, ma semplicemente solo che sono concentrati in maniera più bassa della soglia di legge.
E se non lo amate?
L’alternativa all’aceto c’è, in verità ce n’è più d’una. La più intuitiva, specie per noi siciliani, è l’uso del succo di limone.
La seconda è ciò che gli inglesi chiamano dressing (condimento).
Ovviamente non comprate quelli già pronti, ma preparateli in casa scegliendo ingredienti freschi e di qualità.
Il dressing classico è a base di yogurt, limone ed erbe aromatiche che piace sempre.
Va dosato, poiché se troppo abbandonate copre il gusto dei cibi.
La mia ricetta per voi
Ingredienti: vi serviranno 150 g di yogurt bianco magro + il succo di mezzo limone + 10 g di olio extravergine di oliva + sale marino integrale + prezzemolo.
Procedimento: spremete il limone, ponetelo in ciotola o grande bicchiere insieme allo yogurt freddo e aggiungete olio, sale e il prezzemolo tritato molto finemente. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montatelo e lasciatelo riposare per circa un’ora in frigorifero. Infine condite la vostra pietanza con 1 cucchiaio di dressing. Poi conservatelo in frigorifero.
