Quando si parla di Fiorentina, si intende una bistecca con osso di bovini tra i 15 e i 18 mesi. Nella Fiorentina devono essere presenti il filetto e il controfiletto, deve essere alta almeno 5 cm e pesare almeno 800 g. Infatti, secondo un tipico detto fiorentino “sotto le 4 dita è carpaccio…”.
La Fiorentina è prodotta da vitellone bianco (maschi e femmine) dell’Appennino centrale a cui appartengono le seguenti razze: la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, nate e allevate nell’area geografica di produzione, cioè lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia.
Così avremo la Fiorentina di Chianina, la Fiorentina di Marchigiana e la Fiorentina di Romagnola; mai quella la Fiorentina di Angus: questa dicitura è falsa poiché in questo caso si dice “T-bone”.
La bistecca T-bone (Osso a T) può provenire da tutte le razze adulte di bovino ed è sempre un taglio di Lombata. Come la Fiorentina deve avere l’osso, il filetto e il controfiletto. Se il filetto è di grandezza piccola è una T-bone, al contrario, se grande, è la bistecca Porterhouse.
Per cucinare una bistecca in modo perfetto anche a casa, frollata o non frollata, ecco cosa vi serve e i passaggi da seguire.
Di sicuro dovete avere sia il forno che una buona padella. Come primo passaggio, la bistecca va asciugata con carta assorbente e tamponata.
Poi va messa in piedi sulla griglia del forno a 50° per due ore. Questo step serve a far trasformare il tessuto connettivo in collagene, rendendo tenera la carne della bistecca. Tenetelo a mente, perché la carne inizia a cuocere dai 60° a salire.
Nuovamente asciugata da entrambi i lati, saliamo le due parti con poco sale fino; ciò è necessario per favorire la reazione di Mailard che avverrà in cottura (con essa, si intende una serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura; questo processo, oltre a donare un colore bruno, farà sprigionare un tipico odore di crosta di pane appena sfornato, molto saporito).
Arroventiamo una padella antiaderente o una padella molto spessa e brasiamola per 3-4 minuti da entrambi i lati. Poi abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio e continuiamo la cottura da entrambi i lati in base al gusto personale e dallo spessore della carne.
Infine giratela sul lato del grasso e date una bella scottata.
Io la preferisco al sangue. Se siete come me, 3-4 minuti per lato basteranno.
Quando si formerà una crosticina marron chiaro sulla superficie significa che la reazione di Mailard è avvenuta.
Secondo l’Accademia della Fiorentina, per dirsi ottima bistecca, va cotta alla griglia su carboni ardenti di rovere, secondo l’uso tipico dell’arte gastronomica toscana. Quindi se non avete un bel giardino, vi consiglio di andare al ristorante!
Porterhouse è un pezzo della lombata posteriore, indicazioni ricevute dalla Macelleria “Il Principe della Carne” di Antonio Cannistrà sita a Monforte Marina, lungo la strada Nazionale, qui potete verificare da soli la serietà attraverso il servizio di etichettatura che hanno scelto con noi de Letichetta srls.
