Il merluzzo nordico, pescato ed eviscerato, è esposto su delle rastrelliere ai venti della Norvegia, dove in circa 3 mesi si disidrata completamente. Poi viene “raccolto”, imballato e spedito; e fino a questo momento è privo di additivi e di inquinanti. È nell’ammollo e nella conservazione che subisce poi dei trattamenti che, lo ribadisco, sono a norma di legge.
Per ritrovare i gusti tradizionali o per contrastare sofferenze personali nel consumare lo stocco trattato, o per mera questione economica, passare all’homemade, ossia ammollare il pescestocco a casa, potrebbe essere un’alternativa non troppo complicata.
Innanzitutto, non spaventatevi della quantità che produrrete poiché, dopo l’ammollo, potrete surgelare lo stocco già porzionato: una gran bella comodità.
Il mio metodo è semplice e pratico, come tutti i suggerimenti che vi propongo online, ma i giorni di ammollo possono variare in base alla grandezza, alla varietà, ai tempi di stoccaggio, alla durezza e alla temperatura dell’acqua. Pertanto gli aggiustamenti sono più che ammissibili.
L’ammollo casalingo avviene in tempi più lunghi, ma il prodotto ottenuto è eccellente, ovviamente vanno sempre garantite le buone condizioni igieniche.
Procuratevi un recipiente basso e largo, che abbia un coperchio e che entri nel vostro frigo, poiché l’ammollo – fatto in frigo – ha dei tempi più veloci e , cosa fondamentale, garantisce le condizioni igieniche. Io, ad esempio, ho comprato un contenitore di plastica per alimenti, largo e basso.
Eliminate con le mani la vescica natatoria (ventricella, ventruzza), poiché questa parte è la più contaminata da batteri e la sua presenza altera il gusto del vostro prodotto finale; eliminate anche tutte le altre parti che siano staccabili con le mani (come le pinne caudali). Tagliate il pescestocco secco con un coltello del pane, quello dentellato, in pezzi che possano entrare nel vostro contenitore. Mettete acqua e ghiaccio nella ciotola e immergete lo stocco secco fatto a pezzi. Il freddo (circa 4° C) agevola l’idratazione. Tutti i pezzi devono essere immersi nell’acqua; chiudete quindi con il coperchio e ponete il contenitore nel frigo. Se non avete contenitori abbastanza grandi, potete tagliare il pesce in più parti ed effettuare la procedura in più recipienti.
Dopo circa 2 ore, eliminate l’acqua, sciacquate i pezzi di stoccafisso e sostituitela con altra acqua e ghiaccio, e rimettete il recipiente nel frigo. Da questo momento in poi, basterà sostituire l’acqua di ammollo di mattina e di sera. Il procedimento di ammollo si conclude in 4 o 5 giorni complessivi durante i quali il pesce dovrà sempre stare nel frigorifero.
C’è chi mette dei pezzi di limone fresco dentro l’acqua di ammollo: le finalità non sono certe, ma non guasta il buon odore.
Se avete la possibilità di utilizzare un bacino con acqua corrente, ad esempio una fontana o un ruscello montano, fatelo! La procedura di ammollo, infatti, è molto più efficace quando l’acqua viene cambiata costantemente.
Il pescestocco, una volta ammollato, sarà facile da spinare. Completata la procedura di ammollo e la spinatura, il pesce aumenterà di circa 3 volte il volume iniziale, e potrà essere conservato in frigo se intendete consumarlo entro 1 o 2 giorni, oppure lo potrete tranquillamente congelare e utilizzare quando preferite.
La ventrella dovrà seguire l’ammollo in un recipiente a parte e sarà idratata in meno tempo.
Uno stoccafisso di buona qualità non deve avere parti ingiallite o marcite e deve essere di colore bianco stucco nelle parti non coperte dalla pelle.
La varietà più pregiata è chiamata “Ragno” (ne parlo in un articolo precedente) che ha caratteristiche distintive le grandi dimensioni (70-80 cm) e un colore bianco cereo.
