Non posso parlare di pane, senza parlare di lievito madre: è l’unico attributo irrinunciabile poiché solo i batteri e i lieviti del “lievito madre” hanno la capacità di scindere le lunghe molecole della farina attraverso il tempo che trascorrono insieme (le lunghe ore di lievitazione e maturazione) e di trasformare un “elemento naturale” in un “alimento nutritivo”.
Di certo nell’antico Egitto, al tempo dei Faraoni, “questa svolta” per l’umanità è stata del tutto casuale!
Cosa succede? Che un cereale macinato a contatto con l’acqua e con i microrganismi contenuti nell’ambiente, dopo un certo tempo, inizia a fermentare formando delle bolle, e rendendo questa “pastella” (dopo la cottura) un alimento pieno di sorprese: un alimento al fianco dell’evoluzione dell’essere umano.
Il “pane” è stato alterato dall’industria alimentare che prima lo ha spogliato delle cuticole esterne creando la cosiddetta farina bianca 00, perché più “conservabile” e poi ha spostato l’attenzione e l’uso dal lievito madre al lievito di birra per ridurre fortemente i tempi di produzione.
Insomma, come spesso è accaduto, questo cibo così prezioso e antico è stato “sporcato” dal guadagno, creando senza alcuna giustificazione un alimento “dannoso” per la salute di tutti.
Così facendo è stato “ottenuto” un pane asfittico con proteine e carboidrati ancora troppo lunghi e non digeribili e dallo scarso valore nutritivo.
Il messaggio che l’industria alimentare ha fatto passare, nel tempo, è che questo tipo di alimento fosse più conveniente e di gran lunga migliore per la nostra salute. Invece di fare il pane (come una volta facevano le nostre nonne e/o mamme), sarebbe stato meglio comprarlo così da avere più tempo per fare altro.
Un tempo libero in cui non solo non ci “saremmo sporcati” ma avremmo potuto fare di tutto.
Peccato però che l’alimento “sostitutivo” non fosse sano e che quel tempo libero è andato a discapito di sapori e odori familiari che, almeno a me, riscaldavano il cuore.
Mi è capitato spesso che molti pazienti, durante i nostri incontri, mi raccontassero di fastidi continui, di gonfiore allo stomaco. Sebbene si siano sforzati di comprare un buon pane, quello che hanno trovato è “il pane integrale” proposto al supermarket; o ancora “la baguette imbustata” ancora calda; o le decine di tipologie di pane esposte in panetteria.
Ma qual è il problema “qualitativo” di ciò che viene proposto al consumatore e il relativo danno alla salute?
Poiché regna il dio denaro quasi ovunque, i produttori di pane preferiscono farlo con gli agenti lievitanti. Quel che viene fuori è quel famoso pane gommoso che dalla mattina alla sera sembra plastica; che per mandarlo giù devi bere poiché non stimola la salivazione; il pane che l’indomani lo puoi inchiodare.
Persino il pane imbalsamato che non si altera mai nel tempo o fintamente colorato…
E troverete ancora il pane alle olive, ai 5 cereali; surgelato e cotto nella sua busta; il pane igienico avvolto nella plastica, quello di segale, proteico, il molisano, il toscano, la ciabatta, il filoncino pronto a tutte le ore.
Persino, e finalmente, il pane con il lievito madre ma attenzione! Non c’è una certificazione che lo attesta, ci dobbiamo fidare, e chi lo dice che insieme a quello non ci siano altri lieviti o miglioratori che gli hanno dato una “spintarella”, magari con il malto o qualche altra polvere “magica” perché stentava a lievitare?
In commercio si trova il lievito madre disidratato o essiccato.
Si tratta di una miscela di: lievito madre, quello di birra, malto, enzimi, additivi, e così via.
Questa è un’altra “furbata” a danno dei consumatori, a danno dei miei pazienti.
Spingendo soltanto i benefici del lievito madre o addirittura giocando sulla voce “lievito naturale” che è lievito di birra in polvere, vendono un “falso” prodotto.
Il lievito madre è difatti un prodotto fresco e non secco, da allevare con molta cura e con amore.
