Sono talmente radicati in me i concetti di biodiversità e incrocio che alla parola ‘bastardo’ (essere bastardo) non associo un significato negativo, non è cioè sinonimo di malvagità ma al contrario di duttilità e forza. Aspetto peculiare espresso anche dal mio uliveto dalle svariate cultivar, ideale per donarmi un blended spontaneo e non il classico mix creato in laboratorio.
È un programma lento e rischioso, fatto di innesti, cura e ahimè anche di calamità, ma il prodotto che riesco a spremere ha poi il carattere degli eventi naturali. In un certo senso, molto più ampio, è ciò che più mi rappresenta.
Carolea, Ogliarola Messinese, Nocellara Messinese (Nostrale), Biancolilla, Nocellara del Belice, Leucolea*, Santagatese e Coratina, dalle produzioni altalenanti.
Lascio fare alla natura, e cioè più olive ogni cultivar produrrà, più saranno rappresentate le sue specifiche caratteristiche. In tal modo ottengo un WILD BLENDED che varia ogni anno. Al contrario, l’olio di filiera ha abitualmente un blended “ragionato” che in base all’uso di miscele di oli ne standardizza il gusto.
L’uliveto è un terreno sacro, non viene mai zappato per non rompere gli equilibri e le radici di superficie, un paio di volte all’anno (massimo tre) sfalcio l’erba (sovescio), una volta l’anno eseguo, se necessaria, la giusta potatura. A Ferragosto, una irrigazione ad allagamento, mai concimazioni e neanche stallatico.
Poi inizia la raccolta, eseguita a mano (o con abbacchiatori solo poco prima della molitura), anticipando la completa maturazione per averlo “zuppo” di antiossidanti, vitamine e clorofilla dal sapore quasi erbaceo, pungente e piccante (queste due ultime caratteristiche sono sinonimo di elevata qualità e di piacere personale); A seguire raccolta nelle reti, pulitura e stoccaggio in cassette areate per evitare inizi di fermentazione.
Infine trasporto e molitura.
*Leucolea: varietà rarissima quasi del tutto estinta, coltivata nei Monasteri per produrre un olio chiarissimo “olio di Crisma”, utilizzato per ungere i designati alle alte cariche imperiali bizantine durante le cerimonie per l’incoronazione degli imperatori, e soprattutto usato come olio sacro nelle funzioni religiose.
