Ogni pezzo di carne che acquistiamo ha una storia ben precisa che va dalla nascita dell’animale alla sua stabulazione, alimentazione, alla cura; fino alla macellazione e alla frollatura, passaggi fondamentali per garantire la qualità e la sicurezza di ciò che portiamo in tavola.
La carne appena macellata si presenta dura, legnosa, e pressoché insapore; ciò dipende dalla rigidità della struttura delle fibre muscolari.
Successivamente si ha una graduale “attenuazione” della rigidità tissutale e, dopo 24 ore circa, inizia la trasformazione dello zucchero glicogeno in acido lattico con conseguente abbassamento del pH della carne.
L’ambiente debolmente acido consente l’avvio di reazioni biochimiche che “demoliscono” le strutture proteiche complesse, come quelle del collagene, e che sono responsabili della “consistenza” e della durezza alla carne.
Insieme alle reazioni biochimiche, inizia a svilupparsi una flora batterica “acidofila”, nella quale i lattobacilli sono prevalenti: tale flora “aggredisce” a sua volta i tessuti.
Il complesso di queste azioni fisiologiche prende il nome di “frollatura” e rende la carne qualitativamente migliore e più appetibile. La frollatura è particolarmente importante per la carne bovina.
Nella cosiddetta fase di “finissaggio” che precede la macellazione, l’alimentazione deve essere arricchita con cereali che favoriscono l’accumulo di glicogeno nei muscoli. Particolare attenzione deve essere prestata anche al trasporto degli animali dall’allevamento al macello, e anche alla fase della macellazione.
È assolutamente necessario evitare maltrattamenti e situazioni stressanti agli animali sia per tutelare il loro benessere, sia perché le carni degli animali sofferenti possono divenire di scarso valore qualitativo.
Dopo la macellazione, è fondamentale garantire ottime condizioni igieniche per evitare la possibile contaminazione delle carni con microrganismi potenzialmente patogeni, e ottime condizioni di umidità, temperatura, aereazione.
Il passo successivo è la divisione della carne bovina appena macellata. Essa viene divisa prima in Mezzene (l’animale è separato in due parti con un taglio lungo la colonna vertebrale); poi in Quarti (tagliando dall’attaccatura dell’anca e proseguendo lungo la conformazione della lombata fino alla prima costola). Partendo dalla parte superiore si contano le prime 7 costole, si dividono in due quarti e si taglia la carne tra la 7° e l’8° costola spaccando la colonna vertebrale. Le parti che si ottengono sono denominate quarto anteriore e quarto posteriore.
Nella foto Girello coscia posteriore (Eye of Round Steak)
