Produrre un olio EVO dall’alto contenuto di antiossidanti (misurato solitamente come polifenoli) non è solo un beneficio per la salute umana, ma contribuisce anche a una sua più lunga durata di conservazione.
Sul mercato troviamo oli “filtrati” e “non filtrati”, con i relativi sostenitori dell’uno o dell’altro. La filtrazione rimuove l’acqua di vegetazione residua dall’olio, così come eventuali sedimenti fini rimasti dal frutto dell’olivo, nonché parte di fosfolipidi (utili per la funzionalità di assorbimento intestinale).
Se l’acqua o il sedimento vengono lasciati a contatto con l’olio, in breve tempo, la sua qualità ne risentirà. Ecco perché l’olio nuovo non filtrato è pensato per essere consumato subito dopo la raccolta o entro tre o sei mesi al massimo.
Tuttavia se questo tipo di olio, dopo 1 o 2 mesi che le particelle fini si sono sedimentate, venisse “travasato” o meglio ancora “filtrato”, lo stesso può mantenere le caratteristiche organolettiche per un anno o due.
Questo garantendo le altre variabili come la temperatura di conservazione che non dovrà superare i 18°C, la non esposizione alla luce e la mancanza di aria (il principale fattore che scatena il decadimento della qualità per ossidazione).
Questo specchietto riassuntivo rende immediata l’idea di durabilità e qualità del prodotto:
| Tipo | Trattamento | Durabilità |
| Olio Nuovo | non filtrato o non travasato | 3 – 6 mesi |
| Olio a basso contenuto di polifenoli | filtrato o travasato | 1 – 2 anni |
| Olio a basso contenuto di polifenoli | esposto: aria, luce, T°C | 6 -12 mesi |
| Olio alto contenuto di polifenoli | filtrato | 1,5 – 3 anni |
| Olio alto contenuto di polifenoli, filtrato | esposto: aria, luce, T°C | 6 – 8 mesi |
L’olio dev’essere buono anche quando esce dal frantoio; con questo voglio sottolineare che non è sufficiente avere delle buone olive. Investire un po’ di euro per la cosiddetta analisi, infatti, serve a fare bene e meglio. Va inclusa l’analisi del profilo organolettico.
I migliori oli d’oliva del mondo
Il NYIOOC World Olive Oil Competition è il più grande e prestigioso concorso mondiale di olio d’oliva. La sua lista annuale dei vincitori è considerata una vera e propria guida autorevole ai migliori oli extravergini di oliva dell’anno.
Per produrre delle eccellenze, bisogna confrontarsi con i grandi, creando sì sistemi alla nostra portata, ma capaci di attutire gli innumerevoli problemi che si possono incontrare. Una cosa, infatti, è produrre un “monovarietale” in un frantoio aziendale, ben altra è farlo in un frantoio adibito a terzi.
Cosa rende un olio d’oliva davvero ottimo?
La determinazione, l’abilità e l’attenzione ossessiva ai dettagli: ciò che racchiudo con un sorriso, in una sola parola, olivite, una strana malattia che colpisce chi ama l’olio di oliva. Ogni fase del processo – dalla raccolta alla conservazione – dev’essere gestita alla perfezione per produrre il miglior olio d’oliva possibile.
Se il vostro olio si deteriora dopo 4-5 mesi, con molta probabilità, non era un’eccellenza sin dall’inizio (in questo senso sostengo che “la fase di analisi” è fondamentale); scordatevi quindi tutte quelle attribuzioni salutistiche che detiene l’Olio EVO.
La migliore cultivar in contenuti di polifenoli in Italia è la Coratina (560 mg/kg) oppure l’Olivastro selvatico.
Un ottimo olio di Coratina, ben conservato, potrebbe persino venire classificato come extra vergine anche dopo sei anni.
Il termine minimo di conservazione va determinato in base ai parametri presenti al tempo zero (ossia quando l’olio viene prodotto o imbottigliato): acidità, perossidi, spettrofotometria, tocoferoli, carotenoidi, polifenoli totali e soprattutto profilo fenolico.
La quantità di polifenoli in un olio d’oliva può variare da 50 fino a 800 mg/litro, e se le olive vengono raccolte verdissime alcune cultivar raggiungono anche i 1200.
In genere un olivo coltivato al Sud produrrà olive più ricche di polifenoli, quantità che può aumentare se la produzione è effettuata al di sotto dei 100 metri di altitudine.
CONSUMARE L’OLIO VECCHIO FA MALE ?
Vi consiglio di consumare l’olio extravergine entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento, proprio perché l’olio non è immortale. L’olio vecchio è, difatti, pieno di tossine, specie se rovinato; intossica il fegato, la tiroide ed è davvero difficile da digerire.
