Le spezie esotiche e mediterranee che troviamo ormai senza alcun problema sugli scaffali dei supermercati sono un richiamo seducente: a volte le compriamo perché ne abbiamo sentito parlare, altre per preparare una ricetta dai profumi orientali.
La regola che unire due buone spezie crea quel tocco in più non è sempre valida; al contrario essendo “erbi e aromi” alla base di ogni cultura alimentare (mediterranea, indiana, coreana, cinese, araba, messicana, africana, ecc.) è bene usarle secondo ricetta e separatamente.
Le spezie danno infatti identità alle pietanze. Utilizzarle non solo regala gusto ai piatti e quindi al palato, ma aiuta a mantenere l’organismo in equilibrio e in salute nel tempo.
Inoltre grazie alle loro proprietà antisettiche, antibatteriche e antimicotiche, contribuiscono alla conservazione dei cibi; per non parlare delle proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e della ricchezza in polifenoli.
Hanno proprietà digestive, e favoriscono il senso di sazietà aiutando il corpo (e la mente) nei periodi di dieta per il dimagrimento.
Tuttavia, se soffrite di gastriti, dispepsie, coliti, ulcere e disturbi della digestione in genere, dovete consumarle con parsimonia; da limitare anche durante l’allattamento e se registrate problemi di cistiti.
Quando preparo uno dei miei piani alimentari, di solito, li vieto nei soggetti allergici o con gravi problemi respiratori.
Anche per le spezie, vale la regola della qualità della conservazione e della provenienza: non è raro analizzare vari tipologie di spezie che si trovano in commercio e trovare foglie come quelle di nocciolo o di ulivo (qui parliamo di vere frodi alimentari).
Inoltre, bisogna ricordare che anche gli aromi hanno una loro stagionalità ed è sempre preferibile rispettarla. Ad esempio, a dicembre non troveremo il basilico, quindi perché ostinarsi a cercarlo?!
I vantaggi sul gusto sono innegabili: una pietanza di per sé povera che andrebbe condita in modo esagerato (con grassi, sale, zucchero o salse confezionate) diventa interessante con un’aggiunta consapevole di spezie: abitudini alimentari salutari che quindi regalano “gusto ai cibi” senza danneggiare e/o alterare il sistema coronarico, il diabete, il colesterolo, cioè le 3 malattie con più alto indice di mortalità: quelle che io chiamo le bestie nere di questo secolo.
Se non le avete mai utilizzate prima, iniziate aggiungendo una sola spezia, a piccole dosi (siete sempre in tempo per metterne di più), finché non diventate pratici; poi sperimentate seguendo il vostro intuito culinario.
Da sottolineare che esiste una grande differenza nell’uso delle spezie nella cucina etnica e in quella mediterranea: la quantità. I nostri piatti hanno sì spezie e aromi interessanti, ma che vengono aggiunti in dosi modeste – tranne in rare eccezioni – mentre le cucine etniche abbondano nel loro consumo; infatti spesso noi veniamo criticati come troppo “timidi” nel loro uso.
Le spezie in effetti non apportano calorie: quanto ne userete dipenderà soltanto dal vostro gusto; è chiaro che non bisogna esagerare, altrimenti si rischia un reflusso di troppo prima di andare a letto.
Vanno conservate in luoghi non umidi, preferibilmente ermeticamente chiusi e al buio. Prima di sigillarli, assicuratevi che siano perfettamente asciutti.
Usarle poi nella preparazione delle verdure (amata non da tutti e quasi mai dai bambini) le rende più gradevoli. Ne basta un pizzico per insaporire il vostro piatto. Ogni verdura si abbina, per contrasto o in concordanza, con particolari spezie.
A parte l’esotismo, non dimentichiamoci delle erbe e degli aromi mediterranei come l’origano per una carne alla pizzaiola o per un’insalata di pomodoro, magari con l’aggiunta del peperoncino; la zucca si esalta con la salvia; il pollo al forno evoca il rosmarino; la pasta al pomodoro richiama il basilico (a tal proposito per sentirlo davvero, vi consiglio di metterlo nell’acqua della pasta 10-15 secondi prima di spegnere il fuoco, poi la scolate e vi accorgerete che il profumo di basilico sarà più intenso.) Il finocchietto fresco nella pasta con le sarde; e ancora i semi di finocchio nella salsiccia. Per non parlare della “pasta aglio, olio e peperoncino” che persino il titolo evoca l’aroma; un carpaccio di carne lo esaltiamo con la nepetella (o gattaia minore, dalle caratteristiche estetiche molto simili a quelli della mentuccia); tonno e cipolla si abbinano perfettamente alla menta o con l’insalata di finocchi e arance; il prezzemolo? Quello va proprio su tutto, anche con l’acqua (salmoriglio per condire il pesce), e così via…
Qual è la differenza tra erbe aromatiche e spezie?
Le spezie sono prodotti essiccati derivati dalla lavorazione di alcune parti di una pianta (fiori, gemme, radici, semi o cortecce), capaci di sprigionare le proprietà che le caratterizzano. Le spezie sono aggiunte durante la preparazione e la cottura dei piatti.
Invece le erbe aromatiche sono parti verdi delle piante – solitamente le foglie, ma non solo – e si possono usare anche fresche, senza essiccazione. Le erbe aromatiche fresche vanno usate a crudo a fine cottura.
Un discorso a parte riguarda le miscele di spezie – i cosiddetti curry (Garam masala, Curry inglese, Curry madras, Ras El Hanout, ecc.); ne esistono a centinaia e spesso molte famiglie hanno dei curry “con ricette tramandate, uniche” che caratterizzano i loro piatti. Ma anche in Sicilia mi è capitato “qualche curry familiare”, come la polvere di pepe nero e di semi di finocchio, in cui il sentore di fresco del finocchio spiccava nella “peposità”.
Poi ci sono i rub e i seasoning della cultura americana del barbecue. Il rub insaporisce e caramella la carne grazie anche allo zucchero contenuto nella mistura; mentre il seasoning è un insieme di spezie usato per insaporire.
Fate attenzione alle miscele di aromi confezionati poiché in essi sono presenti insaporitori chimici, esaltatori di sapidità, conservanti, solfiti, etilene e tanto tanto sale.
Riso al curry, la mia ricetta per voi
Questa ricetta la potrete ripetere con tutti i curry a vostra disposizione, per apprezzarne il gusto e imparare gli abbinamenti e poi per scegliere quale preferite!
In una padella ponete una generosa manciata del vostro curry, insieme a un filo d’olio e riscaldate leggermente (questo per far sprigionare tutto l’aroma). Unite il riso e rosolatelo un po’ insieme agli aromi; dopo 1-2 minuti, aggiungete dell’acqua un dito sopra il riso e portate a cottura. Io preferisco non aggiungere il sale per assaporare al meglio il gusto del curry.
