Ippocrate 400 A.C.
Mangiare senza giudizio quando si è sani, significa costruire la propria malattia.
Mangiare senza giudizio quando si è ammalati, significa nutrire la propria malattia.
Al centro di questo mio nuovo approfondimento c’è un’insalata: l’insalata special di grano! Una ricetta perfetta per l’estate, fresca e saporita, ma i cui ingredienti non sono sempre di facile reperibilità. Scopriamo insieme perché!
Iniziamo con l’ingrediente principale: il grano. Persino nei negozi “bio” o nelle rivendite per intolleranti è difficile da trovare. Strano, ma vero sembra ci sia tutto tranne lui, il nostro elemento principe. In effetti troviamo orzo, avena, kamut, chia, grano saraceno, miglio, tapioca, amaranto messi lì sugli scaffali come se gridassero “comprami, comprami”! Ma il potere nutritivo non è uguale per tutti gli alimenti. Per soddisfare alcune richieste, bisogna addirittura andare al Mulino o da chi “vende” varie tipologie di farine.
Comunque, torniamo alla nostra insalata “special” che non solo è un piatto dall’eccezionale potere “saziante”, ma che presenta anche una consistenza invidiabile. Difatti, non appena si assaggia, non si riesce a smettere di mangiarlo e di pensare ai mille modi in cui cucinarlo. E in verità, si può gustare come zuppa, nelle ministre ma il top, a mio avviso, è proprio nell’insalata.
Il grano ha dei contenuti nutritivi singolari rispetto agli altri cereali; è ricco di macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) e ha un contenuto proteico superiore agli altri cereali; e anche di micronutrienti (vitamine, sali minerali) e di sostanze fitochimiche bioattive (polifenoli, flavonoidi, antociani, carotenoidi, ecc.).
Durante il processo di raffinazione e lucidatura, i nutrienti accumulati nella crusca e nel germe vengono rimossi e l’endosperma rimanente contiene principalmente carboidrati. Il mio consiglio quindi è quello di utilizzare grano intero integrale, dal colore giallastro dovuto principalmente a un carotenoide: la luteina. Il grano contiene inoltre meno kcal del riso, mantiene costante i livelli di glicemia ed è più ricco di selenio. Infine corregge le funzionalità intestinali, rafforza la flora batterica, protegge dalle malattie, abbassa il colesterolo.
E poi ci rappresenta nell’evoluzione mediterranea, ha imbiondito i nostri campi da millenni e ha fatto sorridere i nostri avi: il grano, in fondo, è la nostra ricchezza. In Sicilia, in effetti, gli agricoltori di oggi e i contadini di ieri hanno puntato al grano duro e tenero abbandonando la coltivazione di altri cerealicoli, rilegandoli al foraggiamento di animali.
Il mio grano, ad esempio, è il Senatore Cappelli, un “vecchio siciliano”.
Attenzione: il grano non è un alimento adatto a chi segue una dieta priva di glutine.
Infine, trovare del grano raccolto con la mietitura manuale e poi pulito a mano è davvero la massimo garanzia della “qualità” e del gusto del prodotto.
Ricetta Insalata Special di GRANO
Grano duro intero, Olio di uliveto, Pomodoro maturo, Cetriolo, un pezzetto di Cipolla, Fagiolini lessati e tanti aromi mediterranei, origano, basilico, menta, peperoncino, e per finire un goccio di aceto di vino.
Il germe di grano si trova solo nel grano intero (un vero integratore naturale). Ecco alcune delle 52 varietà siciliane (senatore cappelli, gentil rosso, margherito, perciasacchi, russello, scorzonera, timilia o tumminia, verna, ecc.).
Conservatelo nei cassetti bassi del frigo, poiché è VIVO.
Preparazione: lavate abbondantemente il grano duro intero in acqua fresca. Ponetelo in un tegamino pieno d’acqua, almeno tre dita sopra – senza sale – e portatelo a ebollizione; poi spegnete e lasciatelo riposare in ammollo tutta la notte. L’indomani cambiate la poca acqua di ammollo rimasta con acqua fresca abbondante, salate con sale marino integrale e cuocete dal punto di ebollizione per altri 10-15 minuti, unitamente ai fagiolini. Scolate e condite con gli ingredienti tagliuzzati e con olio EVO. Lasciate insaporire l’insalata in frigorifero per qualche ora e la troverete ancora più buona! Se berrete molta acqua, il suo potere saziante sarà ottimo.
Curiosità agricola: lo sapevate che da un chicco di grano possono nascere fino a 100 spighe? Un tempo era proprio così: il grano veniva seminato a mano, un chicco dopo l’altro, distanziati. Oggi le tecniche agricole sono state adattate alle macchine e abbassano la resa. Il consumo medio annuo degli italiani è di 100 Kg di grano (pizza, pane, pasta, biscotteria); con la tecnica antica bastava seminare 115 g di grano, con quella tecnica moderna ne servono 13 Kg utilizzando ovviamente molto più terreno.
