Le patate appartengono alla famiglia delle Solanacee e, difatti, contengono un alcaloide tossico: la solanina. A causa di questo elemento, responsabile di tanti mal di pancia e indigestioni, le patate sono commestibili solo se cotte. Crude, mal conservate, cioè germogliate, e con la buccia sono totalmente indigeste.
L’amido contenuto nelle patate crude, in forma cristallina, non può essere infatti attaccato dai nostri enzimi digestivi. Inoltre, da crude esse contengono degli antinutrienti, come le lecitine, cioè delle sostanze che impediscono all’organismo di assorbire gli elementi nutritivi di cui ha bisogno.
I problemi dati dagli amidi e dagli antinutrienti si risolvono, come detto, con la cottura.
Un mio consiglio da nutrizionista esperto è quello di non riscaldare le patate cotte e conservate in frigo poiché i nitrati in esse contenute possono trasformarsi in nitriti, cioè in sostanze tossiche che ostacolano l’ossigenazione del sangue.
In particolare, se preparate per i neonati, è bene cucinare tutto al momento.
Il consumatore ha a disposizione circa un centinaio di di varietà selezionate, ognuna con una forma, colore e peculiarità organolettiche specifiche. È utile distinguerle sulla base dell’uso consigliato: “patate da forno”, “patate da friggere”, “patate per tutti gli usi”.
Ricca di sali minerali (potassio, calcio e fosforo) e vitamine (B1, B2, PP e C), le patate forniscono circa 85 kcal per 100 g di prodotto. Alla base di molte preparazioni culinarie, è uno degli ortaggi più graditi sia da grandi che da piccini.
Ma forse non tutti sanno che il consumo di patate è legato a rischio potenziale, vale a dire all’avvelenamento da solanina.
Nelle patate coltivate, la solanina è presente in basse dosi (meno di 10 mg per 100 mg) ed è concentrata soprattutto nella buccia. Poiché tale sostanza viene degradata solo per esposizione a temperature superiori ai 243 – 260 °C è importante pelare sempre le patate prima della cottura.
La percentuale di solanina nelle patate bollite in acqua con la buccia è risultata infatti 170 volte maggiore della percentuale rilevata nelle patate cotte senza buccia in pentola a pressione.
Va evitato poi il consumo di patate verdi, un colore che assumono per esposizione alla luce e al freddo e in queste condizioni arrivano a contenere fino a 100 mg di solanina per 100 g di prodotto.
Il contenuto massimo accettabile di solanina è di 25 mg per 100 g di prodotto (rif. Food and Drug Administration). La dose considerata mortale per l’uomo è di 3-6 mg/kg di peso corporeo. Così un uomo di 70 kg può rischiare la morte mangiando 5 patate medio-grosse “rinverdite” perché mal conservate!
La concentrazione di tale sostanza non dipende soltanto dalle tecniche di coltivazione, ma anche dallo stato e dalla conservazione dei tuberi dopo la raccolta. E ancora dalla varietà delle patate usate perché, a parità di condizioni di terra e coltura, corrispondono diverse concentrazioni medie di solanina.
Va sottolineato che la sostanza “incriminata” si sviluppa anche in seguito all’esposizione dei tuberi alla luce solare, in conseguenza di danneggiamenti meccanici e anche in relazione alle tecniche di trasformazione: si va dagli 8 mg/kg della Quarantina Prugnona ai 24 mg/kg della Desirée.
Infine la stessa varietà coltivata dallo stesso contadino nella stessa zona ma con metodo biologico presenta una quantità di solanina minore del 30% rispetto a quella coltivata con metodo convenzionale. Attenzione però: è inutile che siano biologiche se poi vengono esposte alla luce (quindi inverdite) e hanno i germogli già sviluppati.
Se dopo averle cotte, le patate tendono a scurirsi, niente paura: possiamo consumarle tranquillamente, poiché è avvenuta soltanto l’ossidazione del ferro in esse contenute.
Ma che cos’è la solanina?
Si tratta di una sostanza che difende la pianta (quindi anche i tuberi) e che aumenta in presenza di “avversità ambientali”, pertanto avremo più solanina se:
- le patate vengono raccolte immature (patate novelle) con la pianta ancora non completamente secca;
- le patate presentano una colorazione verde per effetto dell’esposizione alla luce solare o al freddo (attenti quindi alle modalità di conservazione);
- sono germogliate;
- sono surmature, cioè raggrinzite e appassite;
- sono state danneggiate dai fitofagi o aggredite dalle muffe.
Il mio consiglio, quando è possibile seguirlo visto che non è facile trovare le seguenti caratteristiche nelle patate vendute al pubblico: mangiare soltanto patate raccolte a completa maturazione, da non più di 5 mesi e conservate al fresco e al buio.
E allora che si fa? Ecco alcuni trucchi per minimizzare il rischio di intossicazione.
- Conservare le patate in un luogo fresco, buio e asciutto preferibilmente in sacchi di tela, cassette, scatole e in scorte ridotte;
- Buttate le patate vecchie, rinsecchite o ricche di germogli;
- Evitate gli snack che consistono in buccia di patate essiccata (state attenti ai “filosofi” in cucina che propongono manicaretti con le bucce di ortaggi anche di melanzane, pomodori, eccetera…);
- Eliminate sempre i cosiddetti “occhi” che si formano sul tubero;
- Evitate di mangiare la buccia delle patate (consiglio che vale in particolare per i bimbi) e, se decidete di farlo, privilegiate le patate fresche e in condizioni perfette;
- Non bisogna mangiare piatti a base di patate che abbiano un sapore amaro;
- Non riutilizzare l’acqua nella quale sono state bollite le patate;
- L’olio nel quale si friggono deve essere cambiato regolarmente.
- Evitate i succhi di patate crude, decantati come salutari.
- Quando le comprate devono essere sode, senza parti molle con colore uniforme senza parti verdi o germogli; meglio se le comprate sfuse e non nel sacchetto (in quest’ultimo caso sono spesso vecchie, poco saporite e di scarso valore nutritivo; inoltre i tuberi venduti nella grande distribuzione sono spesso trattati con aerosol che rallenta la comparsa dei germogli e facilita la conservazione).
- Scegliete quelle “sporche” con un po’ di terra ancora attaccata, segno di freschezza e di genuinità; ancora meglio se la terra sembra fresca: vuol dire che sono state raccolte da poco tempo e tutte della stessa pezzatura.
- Scegliete sempre le varietà più adatte ai vostri usi (buccia rossa con interno giallo, ottime come patate al forno e fritte; a pasta gialla mantengono di più la cottura, ok bollite; a pasta bianca si frantumano durante la cottura, e quindi perfette per gnocchi e purè…).
Attenzione: vanno assolutamente evitate se si soffre di sensibilità al lattice, allergie, fibromialgia, reflussi gastro esofagei.
Le patate americane, o patate dolci, non appartengono alla famiglia delle patate e hanno in comune con queste solo il nome: non sono infatti propriamente dei tuberi, bensì stiamo parlando di una radice tuberosa, ricca di amido e di vitamina A.
