L’olio di oliva è composto da due frazioni chimiche (saponificabile e insaponificabile), l’insaponificabile riveste una notevole importanza nutrizionale poiché contiene i polifenoli, i tocoferoli – comunemente conosciuti come vitamina E -, enzimi, ecc… Ma vediamoli nel dettaglio.
Polifenoli
Sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Il loro valore infatti dà indicazioni sulla qualità del prodotto.
contribuiscono in larga parte al conferimento delle proprietà sensoriali e salutistiche, quasi del tutto assenti nell’olio di semi. La loro concentrazione dipende da molti fattori come la cultivar, il metodo di coltivazione, il grado di maturazione della drupa, le tecniche di estrazione, la modalità di conservazione dell’olio. Tale concentrazione, infatti, può essere diversa anche tra oli di una stessa regione, da cui emerge l’importanza del metodo di raccolta, dell’origine, della lavorazione e della conservazione.
I polifenoli hanno un’azione inibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi rendendoli importanti nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso e nelle malattie legate all’invecchiamento precoce. Alcuni studi recenti sul morbo di Alzheimer, la forma più comune di demenza, hanno avuto notevoli riscontri positivi in tal senso.
Inoltre, in questi studi viene evidenziato quanto sia davvero fondamentale per la salute e per il benessere dell’organismo, il consumo giornaliero di fenoli derivanti dall’olio di oliva.
L’olio extravergine di oliva è l’unico tra i grassi vegetali ad essere ricco di polifenoli; tra i più importanti troviamo: idrossitirosolo, oleuropeina ed eleocantale. In minore concentrazione, ma non di minore importanza, abbiamo anche: l’acido sinapico, oleacina, i flavonoidi solo per dirne alcuni. Tra le proprietà qualitative dei polifenoli troviamo l’aumento della conservabilità, vale a dire che queste componenti dell’olio lo difendono dal danno ossidativo e in tal modo l’olio non irrancidisce. Il contenuto di polifenoli quindi varia al variare della cultivar; esistono difatti varietà di olive che ne sono naturalmente ricche. Ma attenzione, se ad esempio le condizioni climatiche, la zona, le tecniche agronomiche e il processo di produzione non sono quelli adeguati, il quantitativo di polifenoli rischia di essere compromesso. Quindi occhio all’olio del contadino: per fare un buon olio extravergine di oliva, non basta soltanto una buona materia prima!
Tra le cultivar a maggior contenuto di polifenoli ci sono quelle pugliesi, in particolar modo la Coratina; l’alto contenuto di polifenoli attribuisce un sapore amaro e piccante a quest’olio ma tale caratteristica e la mancanza di una corretta informazione indirizzata al consumatore ha un’influenza negativa sul successo commerciale di tale qualità.
L’amaro
L’amaro è una sensazione percepita soprattutto dalle papille poste nella zona centrale della lingua ed è legata alla presenza di composti fenolici complessi tra cui l’oleuropeina. Il consumatore, non conoscendone l’importanza, associa l’amaro a una componente negativa assolutamente da evitare, scelta che da sempre ha influenzato i produttori spingendoli a commercializzare prodotti di scarsa qualità.
Il piccante
Tra i composti polifenolici idrofili più importanti troviamo l’oleocantale, dal tipico gusto piccante. Il piccante è una sensazione che il consumatore riesce a percepire con più facilità rispetto al fruttato ed è un “gusto” essenziale con cui si può verificare la qualità dell’olio.
L’oleocantale è difatti il composto polifenolico più studiato; gli si riconoscono proprietà benefiche antinfiammatorie sui processi degenerativi delle articolazioni (come ad esempio sull’osteoartrite), su quelli neurodegenerativi, ed è un ottimo antitumorale.
Le sue concentrazioni sono molto variabili e dipendono da fattori geografici, agronomici e tecnologici. Ad esempio, il suo contenuto medio è di soli 22.6 mg/kg in oli USA e ben di 192 in oli made in Italy con punte massime fino a 300 in alcuni oli pregiati pugliesi. Anche la maturazione delle olive riveste un’importanza fondamentale, soprattutto prima del “cambio colore” ovvero dell’invaiatura, cioè quando è ancora verde ma sta per virare verso il viola; così come la brucatura delle olive (raccolte a mano), e le tecniche di molitura e di conservazione dell’olio.
Le proprietà benefiche
Tra le proprietà nutraceutiche dell’olio extra vergine di oliva, merita poi una menzione l’oleacina (identificata nel 1996) che ha funzione ipotensiva, aumenta la diuresi e l’escrezione di sodio; consente di mantenere bassa la pressione arteriosa e, nello stesso tempo, di controllare il livello del colesterolo cattivo nel sangue. Inoltre ha un effetto positivo sulla prevenzione degli infarti.
Naturalmente è bene consumare la corretta quantità di olio extra vergine di oliva di alta qualità integrato in un equilibrato Piano Alimentare e non un estratto dello stesso poiché il solo principio attivo mancherebbe delle sinergie naturali presenti nell’olio e di tutte le altre migliaia di equilibri che solo la natura ci sa dare.
