Consumare il pesce crudo (e marinato) in tutta sicurezza si può a patto che si seguano alcune regole necessarie per evitare spiacevoli sorprese. Innanzitutto è importante sapere cosa si rischia quando si consuma il pesce senza averlo cotto; molti ignorano, infatti, la pericolosità dei vermi Anisakis o sono convinti che la marinatura con aceto o limone sia sufficiente per combattere questo parassita.
Il verme Anisakis è un parassita molto presente nel pesce azzurro; si tratta di un verme sottile, dal colore rosa, lungo circa un centimetro ben visibile anche a occhio nudo. Purtroppo però le sue larve non sono distinguibili e quando si viene infettati da tale parassita la parte del corpo umano a rischio è l’apparato digerente. I vermi Anisakis infatti si annidano nell’intestino causando nella migliore ipotesi problemi gastrointestinali, nelle peggiori la perforazione di stomaco e intestino.
Tuttavia una buona notizia c’è per chi non vuole rinunciare al piacere del pesce marinato o crudo e riguarda la possibilità di consumarlo in sicurezza grazie al processo noto come “abbattimento termico”. In sintesi, dopo l’eviscerazione, il pesce va “abbattuto”: si tratta di una tecnica di congelamento superveloce con cui il pesce, raggiunta la bassa temperatura, vi rimane per un tempo prestabilito (-20°C per almeno 24 ore oppure – 35°C per 15 ore); l’abbattimento può essere fatto anche col freezer di casa, in tal caso però i tempi sono lunghissimi: parliamo di tenerlo a basse temperature per almeno 96 ore (4 giorni). Un’altra possibilità è, invece, cuocere il pesce per almeno un minuto a temperature superiori a 60°C.
