L’ultimo libro di Hirohiko Shoda – Hiro – chef Giapponese molto noto anche in Italia, ci introduce nella vera “cultura alimentare giapponese” (e non solo).
Fin nel titolo “Washoku. L’arte della cucina giapponese” è racchiuso tutto il mondo del cibo giapponese e di aspetti quali lo spirito, l’arte, la convivialità, il cibo, le regole, lo stile, il rispetto, l’impiattamento, la stagionalità, le tecniche…
La cucina giapponese come quella mediterranea è patrimonio culturale immateriale dell’umanità ufficializzato dall’Unesco, è da proteggere e non si limita al sushi o al sashimi.
Comunque è interessante notare il modo in cui il buddhismo (del resto come tutte le religioni predominanti e non), abbia influenzato in questo caso “lo sviluppo della cultura alimentare” nipponica: niente consumo di carne, con una netta quanto ovvia predominanza di pesce e verdure.
Possiamo trovare molte affinità con la nostra cultura alimentare a cominciare dalla ritualità della preparazione e della consumazione del cibo: due aspetti preservati con passione e tenacia.
Veniamo a qualche chiarimento su sushi e sashimi
Il sushi (traduzione letterale: aspro) è una preparazione a base di riso cotto condito con aceto di riso, sale e zucchero e prende il nome di sumeshi. Il sumeshi è poi unito a vegetali, alghe, carne, pesce, uova e salse in base alla ricetta.
ll sashimi (parola che significa “corpo infilzato”, crudo) è pesce crudo accompagnato da verdure o alghe (tsuma), le quali sono condite per farne risaltare il sapore (yakumi): il tutto perfettamente tagliato e artisticamente impiattato (tsukuri).
Il pesce, appena pescato, è ucciso con la tecnica ikejime per avere carni molto gustose.
La qualità del pesce e delle materie prime deve essere ineccepibile poiché è facile rischiare qualche malessere gastrointestinale o peggio ancora un’intossicazione, se non viene garantita la salubrità dell’intera pietanza.
Quindi per apprezzare un buon sushi e un ottimo sashimi affidatevi soltanto ai ristoratori che scelgono la qualità e la freschezza dei loro prodotti.
Secondo le norme in vigore,tutto il pesce crudo servito al ristorante – come sushi, sashimi, tartare e carpaccio – deve essere preventivamente congelato, e il trattamento indicato sui menu.
Spesso per la realizzazione del sushi vengono scelti tonno e salmone che a causa delle grandi dimensioni sono più a rischio di accumulo di metalli pesanti; meglio sceglierli raramente e preferire del buon pesce azzurro.
La porzione corretta di un soggetto a dieta ipocalorica è di è 4-5 monoporzioni di sushi, che variano anche dal condimento e dalla grandezza: ad esempio ne bastano due di futo maki; mentre con il sashimi si può arrivare a 6-7.
Il mio consiglio è quello di preferire il sashimi (ovvero il pesce crudo senza condimento) per poter giudicare davvero la qualità del cibo e abbattere le calorie.
Il pesce fresco e adeguatamente conservato deve essere lucido e inodore. Anche la consistenza della carne è un elemento importante per identificare se è stato conservato correttamente: al tatto deve apparire compatto, freddo e non appiccicoso. Quando, invece, la materia prima viene conservata male o rimane a lungo fuori dal frigorifero, il pesce emana un forte odore e il suo aspetto è opaco.
Attenzione all’arbitraria sostituzione di sushi o sashimi all’interno del vostro Piano Alimentare. L’apporto dei nutrienti non è equilibrato; tuttavia resta un “contesto di varietà alimentare”.
È un piatto sconsigliato a: diabetici, cardiopatici, soggetti allergici (soia, pesce, molluschi, crostacei); e ancora agli uricemici e a tutte le persone con disturbi gastroenterici e, naturalmente alle donne in gravidanza.
Veniamo alla ricetta per voi: il “sashimi de’ noàntri”
Che cosa vi serve (ingredienti)
Pesce pelagico mediterraneo sfilettato e abbattuto; scegliete tra palamite, sgombro, capone, aguglia, lanzardo (varatulu), rondinella di mare, sugarello (sauru), tombarello (pisantuni), tonnetto (tunnacchiolu).
Pre-ricetta
Tagliate i filetti di pesce in fettine di 4-5 mm e passateli nel “bagno” per eliminare parte del grasso e renderlo più digeribile; sgocciolateli e conditeli con il pinzimonio; poneteli nel frigo a marinare per 5-10 minuti poco prima di servirli.
Preparazione del bagno
In una ciotola capiente versate acqua fredda e aggiungete molto ghiaccio, mescolate e lasciate raffreddare l’acqua per qualche minuto; poi aggiungere molto sale (raggiungete la salinità simile a quella del mare), mescolate, unite un bicchierino di Vodka e mescolate ancora. Porre dentro il bagno di ghiaccio i filetti di pesce (noterete quasi immediatamente del grasso in superficie), lasciateli in ammollo per 2-3 minuti, miscelando lentamente senza rompere il pesce; sgocciolate i filetti molto bene e conditeli con il pinzimonio preparato precedentemente.
Preparazione del pinzimonio
Succo di 1 lime o 1 limone fresco, mezzo peperoncino fresco rosso tagliato alla julienne, fettine sottilissime di mezzo lime o di limone, 2 cucchiaini di Olio E.V.O., sale, mezzo cucchiaino di aceto.
Accompagnate il “sashimi de’ noàntri” con delle verdure di stagione colorate, ben ordinate e esteticamente apprezzabili per come vuole il Washoku (letteralmente: cibo giapponese).
